Patricia Alejandra Becerra Lucio estudiante del Doctorado en Ciencias en Ecología y Desarrollo Sustentable con orientación en Biotecnología Integrativa (Generación 2021 – 2025) de ECOSUR Unidad Campeche obtuvo el grado de Doctora en Ciencias con Mención Honorífica, el día 18 de febrero de 2025, con la tesis denominada “Microbiota del proceso mezcalero: origen, diversidad, cambios y contribución”.
El Consejo Tutelar conformado por el Dr. Yuri Jorge Jesús Peña Ramírez (director de tesis), Dr. Artemio Mendoza Mendoza (asesor de tesis), Dra. Laila Pamela Partida Martínez (asesora de tesis), Dra. Guadalupe Eugenia Zarza Franco (asesora de tesis) y como sus sinodales: Dra. Elia Diego García, Dr. Ernesto Pérez Rueda y Dr. Fulgencio Alatorre Cobos.
Resumen:
La producción de mezcal a partir de la fermentación de azúcares de Agave es una de las industrias de mayor crecimiento en México. La producción de Mezcal se lleva a cabo mediante fermentación espontánea, apoyándose en microorganismos indígenas seleccionados y “domesticados” empíricamente. Dichos organismos están presentes en cada región, lo que resulta en un proceso etanogénico eficiente debido a la diversidad genética. Además, producen metabolitos que resultan en propiedades organolépticas especializadas. Un aspecto pendiente a entender sobre el microbioma fermentador autóctono es inferir el posible origen y papel regulatorio en el proceso de producción artesanal de Mezcal, desde los reservorios ambientales hasta su conformación, interacción y progresión en el perfil sensorial. Revisamos los resultados publicados sobre el análisis de comunidades de fermentación utilizando técnicas sin cultivo para comprender la relevancia de las herramientas de secuenciación de alto rendimiento para caracterizar estas comunidades. En este trabajo se analizó el proceso de producción de Mezcal en cuatro fábricas de producción artesanal en Oaxaca y Michoacán. Se determinó la diversidad y abundancia de unidades taxonómicas operativas (OTUs) y de las distintas categorías funcionales del microbioma asociado al Mezcal, tanto en muestras de la microbiota presente en la fermentación, como en el ambiente de las fábricas correspondientes y hasta el producto terminado, empleando datos de genómica profunda, de evaluación sensorial de lotes de Mezcal, y metadatos provenientes de cuatro lotes puntuales provenientes de fábricas distintas, con el fin de establecer el aporte ambiental y posible origen de los filotipos más relevantes. Además, se aborda el trabajo pendiente en la producción de Mezcal con otras herramientas ómicas y cómo estas han aportado datos cruciales para otras industrias alimentarias.
Palabras clave Fermentación espontanea, producción artesanal de Mezcal, redes de interacción, predicción funcional, genómica profunda.
