Morgan Jenatton / El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR), San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México y École des hautes études en sciences sociales (EHESS), Marsella, Francia

 Candelaria Hernández Meléndez  / Directora Telesecundaria, Chiapas, México

Edith Sántiz López /Docente Secundaria Técnica, Chiapas, México

Helda Morales / El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR), San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México

 

 

La industrialización de los hábitos alimenticios en México ha producido una crisis sanitaria que se puede atribuir en gran medida a un mayor consumo de azúcares simples, principalmente en forma de bebidas azucaradas. Antes de la Colonia, las cocinas mexicanas gozaban de una variedad de bebidas basadas en vegetales silvestres o cultivados que han seguido evolucionando con el tiempo. En Chiapas y Tabasco, una de estas bebidas es el pozol.

El pozol se elabora mezclando masa con agua, por lo que se puede considerar como una especie de “tortilla líquida”. Cuando los españoles llegaron, se encontraron una bebida prácticamente idéntica a la que se consume hoy. La versión no azucarada de esta bebida es altamente saludable. Las principales ventajas que presenta en comparación con los refrescos son su menor índice glucémico, su carga de probióticos y los altos niveles de nutrientes que proporciona junto a su alto aporte calórico.

La vergüenza del pozol

Sin embargo, el consumo de alimentos no industriales en México está sujeto a presiones sociales y económicas que conducen a su abandono. En este texto, maestras de secundaria, un estudiante de doctorado y una agroecóloga buscamos explorar las siguientes preguntas: ¿Cómo está cambiando el consumo de bebidas en las nuevas generaciones? ¿Son ciertas bebidas percibidas de manera distinta a otras? ¿Cómo las escuelas pueden ayudar al estudiantado a reconocer el valor de lo suyo? Trabajamos en cuatro secundarias de Chiapas, dos en la ciudad de San Cristóbal de Las Casas y dos en comunidades rurales tsotsiles y tseltales.

Concebimos este trabajo como un camino que nos lleva a reflexionar sobre el mundo en que vivimos y cómo podemos imaginarlo hacia una versión mejor. Este camino inicia en la situación actual de crisis alimentaria y proponemos que podemos guiarnos hacia un mundo que vibra con vida digna y una alimentación que nos llena de fuerza y bienestar.

Empezamos con el dolor que sentimos de ver el consumo de refrescos y los daños que genera. El refresco ocasiona daños a la salud, entre ellos la diabetes, una de las principales causas de muerte en Los Altos de Chiapas. Duele también lo que escuchamos de los alumnos sobre las bebidas precoloniales: hay vergüenza de llevar pozol a la escuela. En entrevistas, las y los alumnos nos explicaron esa vergüenza.

Asocian el pozol con la vida rural e indígena. Un alumno de una comunidad tseltal dijo: “Ustedes en la ciudad no toman pozol…nosotros aquí, sí tomamos casi diario”. Cuando se les preguntó por qué pensaban que en otras partes no se toma pozol, tenían comentarios subrayando una percibida diferencia social: “Porque es comida de campesino y los campesinos somos pobres”, o que la gente de otros lugares «son más civilizados, o sea, que no les gusta tomar el pozol, prefieren lo artificial, que lo natural.”

Al contrario, los refrescos representan para ellos una bebida que forma parte de la sociedad rica y moderna. Cuando preguntamos su opinión sobre lo que toma la gente de otras partes del mundo, un alumno dijo “Tienen mucho dinero, por eso compran refrescos”. El refresco representa una bebida especial. Se toma en fiestas o después de un largo día de trabajo: «El refresco es para disfrutar”. Un grupo de niños nos contó que no siempre tienen dinero para comprar alimentos, pero cuando tienen, les gusta comprarlo “el refresco por el gusto.”

Frente a esas palabras dolorosas y a la crisis alimentaria global, buscamos imaginar un camino que nos lleve a otras posibilidades. Constatamos que frecuentemente solemos enfocarnos en prohibir el consumo, o nos conformamos pensando que es algo de la modernidad. Poco éxito hemos tenido con esas actitudes. Creemos firmemente que no podemos darnos por vencidos fácilmente ante este dolor.

Los valores del pozol desde su territorio

Nos preguntamos si el menosprecio manifestado fue resultado de cómo y quién abordó el tema, ya que los estudios anteriores los hicieron gente de afuera. Propusimos que ver el valor del pozol desde su propia vivencia puede aportar soluciones distintas. Una de las autoras de nuestro texto -maestra originaria de los Altos y hablante del tseltal- tomó este enfoque, hablando de lo positivo del pozol y dejando por fuera la comparación con otra gente. Buscó darle otro significado, dando la palabra desde lo cotidiano del pozol y desde alguien del territorio, identificando los valores que los alumnos le dan, desde su pensar y sentir.

Hablando de mats’ –la palabra tseltal del pozol–, la maestra hizo a su clase varias preguntas: ¿Qué significa para ti el mats’? ¿Dónde y cuándo lo consumes? Les dijo que podían sacar su mats’ para tomarlo en cualquier momento durante las clases. Les pidió pensar la importancia del pozol en sus vidas, en sus casas. Les dijo que podían contestar y discutir en tseltal. Así surgieron numerosas perspectivas sobre lo bueno del pozol. Varios alumnos dijeron que es “muy rico, y es fuente de energía.” Que se consume en “la siembra del maíz”. Que permite “sacar el hambre” y que “contiene proteína, nutrientes, vitaminas, calcio, sodio”. Pero además que es una bebida importante para la salud, un “alimento de vida”: que sin pozol, “no podemos vivir”.

Así nos damos cuenta de la posibilidad del mats’ de ser muchas cosas. Puede ser fuente de nutrientes, de conocimientos, de saberes, de dignidad, de equidad, de raíces históricas, de fuerza, de identidad, de encuentros en familia, de tomarlo en el receso, en el salón, en la escuela, para saciar el hambre, para alimentar la salud. Puede ser dador de vitalidad.

”’Caminando hacia una alimentación de conocimiento, conciencia y dignidad ”’

Esos han sido los pasos de nuestro camino, recordando que temas como identidad, lengua, alimentación y soberanía están ahí en la gente, en las caritas de aprendizaje, en las caritas de grandes conocimientos y saberes. Detectamos que una forma de tratar el dolor de nuestras comunidades es cuestionarnos nosotros mismos y cómo estamos viviendo este asunto. Implica que nosotros -como educadores, familias, ciudadanos- tenemos que despertar y reelaborar nuestra identidad alimenticia, dándonos cuenta primero nosotros para así vivir esa transformación y trabajar con los alumnos para fomentar otros valores.

Proponemos dar importancia a este proceso de reflexión introspectiva para confrontar los problemas alimentarios. Esto puede llevarnos a estar sensibles a los matices, a leer más nuestras realidades, a generar empatía cultural. Consideramos que el currículo vigente puede tomar vida con estos temas, tan sensibles para nuestra supervivencia, y que el mats’ nos ayuda a visualizar posibilidades para reconocer y redescubrir las diferentes materias desde la identidad, y así transformar una vergüenza por consumir lo propio en un conocimiento de vida.

Puede ser que el papel de la escuela sea buscar esos puentes que permitan el redescubrimiento de lo propio desde un marco mas amplio, y así entenderlo y valorarlo más. Puede ser que no lleguemos a transformar todo, a hacer el mundo nuevo en un ciclo escolar. Puede ser poco, lo que impulsemos cada uno desde aquí y en el día a día en el aula, en el territorio. Pero la transformación empieza con nosotros, desde la práctica de la alimentación vivida.

 

 

 

TEXTO PUBLICADO EN.

LA JORNADA DEL CAMPO: https://www.jornada.com.mx/2020/06/20/delcampo/articulos/tomar-pozol.html

Gerardo González Figueroa / El Colegio de la Frontera Sur

 

Dónde estamos

Para empezar, Chiapas es una entidad pobre, en donde la exclusión y la desigualdad son parte del panorama de la entidad. Hoy son más visibles racismo y violencia de género.

El salario promedio en San Cristóbal de Las Casas, es de 4 mil pesos mensuales y raras son las personas que tienen prestaciones.

Si bien Chiapas produce maíz, café, ganado, cacao, frutas, ya no es la riqueza que se presume, pues cada día se deterioran más las condiciones de producción. Chiapas tiene déficit, aporta menos del 2 % al PIB nacional, su crecimiento es deficitario, ocupa entre el 3º y 4º lugar en disponer de los recursos públicos de la federación… recursos, por cierto, cuyo destino no sabemos.

Hoy en el panorama de la salud-enfermedad de las zonas indígenas siguen predominando las enfermedades infecciosas: gastrointestinales y respiratorias, pero ya tenemos serios problemas que parecen una paradoja: desnutrición y malnutrición, obesidad y diabetes, hipertensión y cardiopatías.

En una publicación coordinada por el Dr. Héctor Ochoa Díaz-López, investigador de ECOSUR, nos dimos a la tarea de escribir sobre la salud en la frontera; el título de la obra es “La frontera sur de México, ¿una salud en crisis? (2018), y en ella damos cuenta de las causas o determinantes del complejo panorama de la región.

Hoy, por ejemplo, la esperanza de vida en mujeres es de 75 años; en hombres de 69, con una mortalidad infantil de 25.3 x 100 NV (con base en la información del INEGI 2010).

Otros datos que analizamos fueron los de la tuberculosis, con tasa de 24.5 por 100 mil habitantes; la mortalidad materna de 63.8 por 100 mil nacidos vivos, y en desnutrición crónica en menores de 5 años (baja talla) de 27 por ciento (datos de Ensanut 2006 y 2012 y del Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades. Tuberculosis, 2011).

En lo que se refiere a diabetes, obesidad y sobrepeso, los porcentajes son: 5.6 en hombres y 7.6 por ciento en mujeres, debajo del promedio nacional que está en hombres en 9.1 y en mujeres 9.4 por ciento. En obesidad, 58% en hombres; en mujeres 67.6% debajo del promedio nacional que es 69.4 en hombres, y del 73 en mujeres.

Los determinantes sociales

Los Determinantes Sociales de la Salud son “las circunstancias en que las personas nacen, crecen, viven, trabajan y envejecen, incluido el sistema de salud. Esas circunstancias son el resultado de la distribución del dinero, el poder y los recursos a nivel mundial, nacional y local, que depende a su vez de las políticas adoptadas”.

Las políticas neoliberales, que tiene como propósito la privatización de los servicios, y un presupuesto ínfimo con respecto al desafío de la situación de salud, nos han llevado a estos datos: por cada mil habitantes, Chiapas tiene 1 médico general, 0.4 médicos especialistas; 1.3 enfermeras, 0.4 camas de hospital, y 35.5 unidades de consulta externa por cada cien mil habitantes… ¿Así o más claro?

Si hay una entidad desigual y excluyente, además de racista, es Chiapas. Hay dos casos relevantes conocidos al respecto. El Hospital de las Culturas de San Cristóbal de Las Casas cuenta con 60 camas, atiende a entre 10 y 14 municipios, es decir, unas 600 mil personas. Cuando fue inaugurado, en el año 2010, por el entonces presidente Felipe Calderón, no tenía presupuesto.

El otro caso es producto del Programa de Ciudades Sustentables del ex gobernador (de triste memoria) Juan Sabines (2006-2012), quien construyó un hospital de primer mundo en una loma de Santiago el Pinar; el cual casi nadie utiliza.

Atención primaria de la salud y participación política

En el imaginario se piensa que Chiapas es una entidad pasiva, contenta con sus gobernantes o que la historia da inicio en 1994 con la aparición pública del EZLN, y sí, en parte, pero el sustento fue sin duda la lucha de diversos actores como la iglesia, las organizaciones populares, activistas, acompañantes, estudiosos de la realidad y eso amorfo que llamamos ahora sociedad civil (el colectivo anónimo).

La lucha por la tierra y la participación política lograron que se emprendieran proyectos de salud en regiones como Simojovel, donde la iglesia tuvo claro que se podría construir una teología del éxodo y la liberación. Otro ejemplo son las Fuerzas de Liberación Nacional (FLN) que construyeron el ejército del pueblo, prepararon sanitaristas y clínicas como las de Oventik, Morelia y una más pequeña en la región de Ocosingo, en la comunidad de Ibarra.

Proyectos como el de Nutrición en la frontera para atender a los refugiados guatemaltecos, llevaron también a la apertura de una clínica, y a mediados de la década de los años ochenta se creó la red PRODUSSEP, en la que participaron promotores, médicos y proyectos de salud. Por eso, cuando surge el conflicto y se crea la CONPAZ, los agentes de salud, tuvieron, como tienen, una actitud pro-activa en organizar y atender las emergencias.

Todo esto estuvo influido por la llamada atención primaria de la salud (APS), pero su importancia es que se ha basado en la participación y organización comunitaria, la valoración de los recursos y alternativas como la herbolaria y otras prácticas médicas y el reconocimiento de parteras. Así es como surgen organizaciones como la OMIECH, ejemplo de pequeñas organizaciones de médicos indígenas y tradicionales.

En plena crisis -nada nuevo en la realidad social de los pueblos-, la salud popular está en desventaja, pues los recursos se van a temas como el VHS-SIDA, mortalidad materna, derecho a la salud (en plural es más acertado: derechos), entre otros.

Es importante pensar que la APS es una primera línea de atención, para tener gente más sana; sin duda, la APS es una salida a la crisis que se nos avecina.

¿Hay caminos?

No son pocas las organizaciones que lucharon por la tierra y aportaron a la participación política amplia que ahora definen nuevos campos de acción. Uno de ellos es la nutrición, la soberanía y autosuficiencia alimentarias y en el impulso a la agroecología; en este tema la participación de las mujeres es fundamental.

En el caso de la pandemia, si bien la lucha es desigual, la experiencia de las autonomías (de nuevo, el plural), de la participación de nuevas generaciones, o sea, nuevas ideas, y la larga experiencia en las resistencias, nos permite tener la convicción de que se podrá salir adelante, como en 1994: caminando se aprende y nos liberamos.

 

 

TEXTO PUBLICADO EN:

LA JORNADA DEL CAMPO: https://www.jornada.com.mx/2020/04/19/delcampo/articulos/salud-popular.html

Escrito por Samuel Cruz-Esteban y Julio C. Rojas

Michoacán es uno de los estados de México reconocido por su producción agrícola, destacando principalmente por los cultivos de aguacate, fresa, zarzamora, lenteja, durazno, ciruela, guayaba, maíz y agave, razón por la cual la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural lo ubica en el primer lugar en cuanto a productividad en el país. Debido a esto, el manejo de un sin número de plagas insectiles es de gran importancia y se ha tornado en una necesidad urgente. A nivel mundial, incluyendo a México, existe una gran preocupacion por los efectos adversos que los plaguicidas causan a la salud humana y en el ambiente, por lo que es necesario disminuir su uso indiscriminado. En este sentido, el control biológico y control etológico pueden ser opciones para el manejo de las plagas insectiles.

¿Qué es el control etológico de plagas insectiles?

La etología estudia el comportamiento de los animales en relación con el ambiente, de tal manera que el control etológico de plagas, es el uso de métodos que atrapan o reprimen plagas insectiles, valiéndose del comportamiento de los insectos. Está basado en aprovechar ciertas conductas innatas que los insectos presentan ante estímulos químicos, físicos o ambos en su ambiente natural.

Si llegamos a conocer estos estímulos, podremos usarlos para optimizar sistemas de trampas-atrayentes específicos para cada insecto plaga; sin embargo, para trampearlos, estos sistemas deben funcionar de manera efectiva. Para esto, en el presente artículo te describimos los puntos más importantes del control etológico de este tipo de plagas.

¿Cómo atrapar insectos plaga?

1. Las feromonas y atrayentes deben estar correctamente identificados. Los insectos hacen uso de la comunicación química en la búsqueda del sexo opuesto para aparearse (feromona sexual), en la búsqueda de plantas y frutas hospederas para alimentarse u ovipositar (kairomonas), para agregarse (feromona de agregación), o para huir o esconderse (feromona de alarma). Es decir, los insectos tienen un sistema olfativo super desarrollado por lo que tienen la capacidad de percibir aromas (compuestos químicos volátiles), a razón de nanogramos y son capaces a su vez de discriminar mezclas de compuestos de forma cualitativa y cuantitativa.

El descifrar la comunicación química de los insectos nocivos, nos permite usar este conocimiento para el desarrollo de estrategias de manejo de plagas. Sin embargo, para usar las feromonas y atrayentes en el control etológico, es importante que los compuestos estén correctamente identificados y que sean formulados en la proporción como son emitidos por su fuente natural, de lo contrario, no serán efectivos cuando se usen en un sistema de trampeo. En otras palabras, si no se cuenta con el atrayente químico adecuado, no importa que tengas la mejor trampa, sencillamente no obtendrás los resultados deseados.

2. No todos los insectos son atraídos por el mismo color. Los insectos usan la visión tanto como el olfato. Ellos tienen la capacidad de distinguir diferentes longitudes de ondas (color), diferencias en brillo (cantidad de luz reflejada) de un objeto y la saturación (pureza del color). Cada especie de insecto varía en sus fotorreceptores, aunque por lo general la mayoría percibe en el espectro de luz, en el rango del ultravioleta (300-400 nm), azul (450-495 nm), verde (495-570 nm) y amarillo (570-590 nm). La cantidad de luz reflejada (reflectancia) por un objeto es otro atributo visual importante. Por ejemplo, en la naturaleza existen flores amarillas brillantes u opacas, que un insecto polinizador puede discriminar apropiadamente.

Entre los colores que brindan mayores reflectancias se encuentran el blanco, azul, amarillo, y rojo, dependiendo de la intensidad de la luz del hábitat donde vive la plaga insectil y la hora del día. Varios estudios han reportado que los colores amarillo y rojo son atractivos para ciertos insectos; por ejemplo, el color amarillo incrementa la efectividad del sistema trampa-atrayente para capturar machos del gusano cogollero, moscas de la fruta, entre otros insectos.

El color rojo con rayas negras incrementa la captura de la mosca del vinagre de alas manchadas, mientras que el color azul es efectivo para atraer abejas, trips, etc. Con respecto a la saturación, se conoce que en algunos casos el número de capturas decrece cuando el grado de impureza del color de la trampa se incrementa. Adicionalmente, los insectos pueden discriminar el tamaño y la forma de los objetos.

3. Usar la trampa adecuada. El conocimiento sobre la ecología visual de un insecto nocivo permite diseñar trampas adecuadas. Sin embargo, hay que estar seguros de que el atrayente se disipará correctamente del interior de la trampa, ya que si la estela de olor es turbulenta, dificultará que los insectos puedan alcanzar la trampa. Para un buen diseño, aparte del color, se toma en cuenta también el tamaño y el tipo de vuelo del insecto, y si es diurno o nocturno. Por esta razón, en el mercado existen trampas de diferentes formas y tamaños, con el objetivo de ser más eficientes en cuanto a la captura del insecto plaga para la que fueron diseñadas.

En el caso de algunas plagas insectiles en México, se han reportado trampas caseras fáciles de hacer, tanto para gusano cogollero, para mosca del vinagre de alas manchadas, picudo del agave, trampas cromáticas con pegamento para dípteros, áfidos, trips, entre otros. Sin embargo, es importante mencionar que en muchas ocasiones, éstas son diseñadas sin considerar el comportamiento del insecto blanco, lo que contribuye a su poca eficiencia. En este aspecto, debemos considerar que el diseño de la trampa minimice o evite capturar insectos no blancos, como muchos polinizadores o parasitoides. El tamaño y el color son variables que incrementan la efectividad del sistema trampa-atrayente, pero en algunos estudios se ha observado que los resultados obtenidos pueden variar de un lugar a otro, posiblemente por factores como la densidad poblacional del insecto, la iluminación del hábitat, entre otros.

4. Conocer la biología de la plaga es fundamental. El conocimiento sobre la biología del insecto blanco es fundamental para tener éxito en el control biológico. Usualmente, la estrategia a usar, dependerá de la biología del insecto. Por ejemplo, hay más posibilidades de tener éxito de un sistema de trampeo masivo, usando feromonas cuando el insecto blanco tiene una baja densidad poblacional, ciclo de vida largo, pocas generaciones al año, apareamiento una sola vez y que tenga un número reducido de hospederos.

Finalmente, es deseable desarrollar atrayentes químicos formulados con las poblaciones de insectos distribuidas en nuestro país, ya que en algunas ocasiones cuando los atrayentes son importados, resultan ser ineficaces en México. Esto se debe principalmente a que existe variación geografica en la comunicación química en las poblaciones de insectos de una misma especie. Igualmente, es necesario usar atrayentes químicos y trampas que hayan sido evaluados bajo estrictos métodos de investigación y no solo por recomendaciones del mercado. De no tomarse en cuenta estos elementos, no será el control etológico el que falle, si no la desinformación que nos lleva al uso inadecuado.

¿Y en México, qué hacemos?

México cuenta con diversas universidades y centros de investigación donde día a día se generan resultados que se sintetizan en estos consejos. En la medida de lo posible, la sociedad agrícola mexicana debería hacer uso de estos conocimientos, no solo para asegurar productos libres de plaguicidas, sino tambien para disminuir el uso de estos compuestos que dañan la salud humana y el medio ambiente.

• Cruz-Esteban S., Hernández-Ledesma P., Malo E.A. y Rojas J.C. (2020). Cebos feromonales para la captura de Spodoptera frugiperda (J. E. Smith) (Lepidoptera: Noctuidae) en cultivos de maíz adyacentes a cultivos de fresas. Acta Zoológica Mexicana (Nueva Serie), 36(1):1-15. https://doi.org/10.21829/azm.2020.3612255
• Caycho J.R. (1994). Comunicación química. Revista de Química, 8(2):163-175. http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/download/5534/5530
• Ramírez de Lucas P. (1996). Las feromonas de insectos y su aplicación en agricultura. Revista Palmas, 17(3):27-32. http://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/553/553

Samuel Cruz-Esteban, Instituto de Ecología, A.C. Red de Diversidad Biológica del Occidente Mexicano. Investigador Cátedras CONACyT. samuel.cruz@inecol.mx

Julio C. Rojas, Investigador del Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR), Departamento de Agricultura, Sociedad y Ambiente, Grupo de Ecología y Manejo de Artrópodos, Tapachula, Chiapas, México. jrojas@www.ecosur.mx

TEXTO PUBLICADO EN:

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