Conocido como el “caviar mexicano”, el huitlacoche (Mycosarcoma maydis), es un hongo parásito del maíz que ha trascendido su fama de plaga agrícola a convertirse en un ícono gastronómico y nutricional. Un artículo reciente de Luz Noyola Méndez y Xariss Miryam Sánchez Chino, investigadoras de El Colegio de la Frontera Sur (Ecosur), revela su importancia histórica, cultural y potencial para fortalecer la seguridad alimentaria en México.

De plaga a manjar gourmet

El huitlacoche forma agallas grisáceas en las mazorcas, sustituyendo los granos de maíz. Aunque en otras naciones se combate como plaga, en nuestro país se celebra; en la central de abasto de la Ciudad de México durante la temporada de lluvias (junio a noviembre) se comercializan tres toneladas y media diarias.

“Antes dependiente de lluvias y granizo, hoy el huitlacoche se produce mediante inyección controlada de esporas en mazorcas tiernas. Ecosur y otras instituciones han optimizado parámetros de humedad (80-85 %) y temperatura (16-32 °C) para garantizar cosechas consistentes. “Esto permite disponer del hongo incluso en temporada seca”, señala Noyola Méndez.

Mientras en el centro de la República Mexicana es un básico, en el sureste su consumo es irregular. En comunidades tsotsiles suele rechazarse, pero entre los tseltales se valora. El Colegio investiga su etnomicología y composición nutricional en la región, promoviéndolo como recurso ante crisis alimentarias. “Un taquito de huitlacoche y maíz aporta todos los aminoácidos esenciales”, recalca Sánchez Chino.

Un perfil nutricional excepcional

El huitlacoche destaca por su alto contenido proteico (11.5-16.4 g por cada 100 g), superior a muchos hongos comestibles. Además, es rico en aminoácidos, fibra dietética (54-65%), minerales, ácidos grasos omega 3 y 6; por lo cual investigaciones recientes destacan su papel como alimento funcional.

“Su consumo podría reducir riesgos de diabetes y otras enfermedades no transmisibles”, explican las expertas.

Más que un hongo, el huitlacoche es un símbolo de soberanía alimentaria. Su valoración fortalece cultivos locales y ofrece alternativas sostenibles. Con aplicaciones en biotecnología, farmacéutica y cosmética, este “diamante en bruto” demuestra que la riqueza de México también crece entre los surcos del maíz.

NOTA PUBLICADA EN: https://www.cuartopoder.mx/chiapas/huitlacoche-tesoro-nutricional-y-motor-de-soberania/524570