Gabriela Palacios Pola estudiante del Doctorado en Ciencias en Ecología y Desarrollo Sustentable con orientación en Agricultura, Sociedad y Ambiente (Generación 2018 – 2021) en la Unidad San Cristóbal, obtuvo el grado de Doctora en Ciencias con la tesis denominada “Efecto de variaciones en la nixtamalización de maíces criollos de Chiapas sobre la calidad estructural y sensorial de tortillas y tostadas”.

La nixtamalización es un proceso de cocción del maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio, seguida de reposo, lavado y molienda. Hay evidencia de que los tiempos de cocción de maíces varían dependiendo de la dureza del grano.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de variaciones en la nixtamalización de los tres maíces nativos más comunes en Chiapas (Olotón, Comiteco y Tuxpeño) sobre las propiedades estructurales y sensoriales de tortillas y tostadas. Se aplicaron técnicas de análisis cualitativo y entrevistas abiertas a mujeres que preparan nixtamal con estas razas en comunidades de las regiones Altos, Comiteca y Metropolitana de Chiapas.

Se determinaron las propiedades físicas, químicas, térmicas, reológicas y texturales del grano crudo, tortillas con dos tiempos de nixtamalización (30 y 60 min) y tostadas con dos métodos de elaboración (tortilla tostada y tostada de maíz reventado).

Se realizaron pruebas sensoriales con jueces entrenados usando análisis descriptivo para ambos productos. Se encontró que en la región Metropolitana no hay periodo de reposo después de nixtamalizar el grano cuando hacen tortillas con maíz Tuxpeño. En los Altos las tostadas se elaboran con una “doble hervida” donde después de preparar el nixtamal este se lava y vuelve a hervir en agua limpia hasta el reventado del grano para brindar una textura más suave que en tortilla tostada. Cuando el maíz se nixtamaliza por 60 min las tortillas pierden elasticidad y proteínas, aunque mejoran su rolabilidad y suavidad. La composición estructural del maíz afecta la textura de las tortillas debido a la predominancia de endospermo suave (Olotón y Comiteco) o duro (Tuxpeño) que genera un menor o mayor grado de gelatinización respectivamente. En tostadas de maíz reventado existen complejos de amilosa-lípido que las convierten en alimentos funcionales por su contenido de fibra dietética y almidón resistente. Cuando las mujeres nixtamalizan sus maíces locales alrededor de una hora y practican la doble hervida hasta reventado completo consiguen tortillas y tostadas suaves.

El Consejo Tutelar estuvo conformado por el Dr. Hugo Rafael Perales Rivera (director de tesis), Dra. Erin Ingrid Jane Estrada Lugo (asesora), Dr. Juan de Dios Figueroa Cárdenas (asesor) y Dr. Zorba Josué Hernández Estrada (asesor); como sinodales: Dra. Carla Beatriz Zamora Lomelí, Dr. Eduardo Raymundo Garrido y el Dr. Héctor Sergio Cortina Villar.