El 9 de diciembre hicimos un homenaje a la Madre Tierra, a los campesinos que la trabajan respetando el medio ambiente y a las maravillosas cocineras que transforman los milenarios ingredientes en deliciosos platillos

En un ambiente de fiesta disfrutamos de platillos tradicionales de la cocina coleta, así como platillos de la cultura gastronómica de los inmigrantes que hemos hecho de San Cristóbal de Las Casas nuestra casa. Compartimos con alegría las enchiladas con salsa de jamaica, tamilitos de dulce manjar, ratatouille, mousse de chocolate, ensalada de frijol de milpa, pastel de plátano, queso y frijoles, ensalada de cinco variedades de lechugas orgánicas, brócoli y coliflor orgánicos con aliño japonés, pan de harina de ramón y masa madre, dulces de pepita y huevo, tamalitos con salsa de berro, guiso de papas, chorizos y nopales, setas locales en seviche, frijoles negros con especias de la India.¡Qué diversidad cultural y biológica!

De sobremesa escuchamos y discutimos las experiencias de Laura Olivia Pineda Sánchez, investigadora y escritora de la cocina tradicional chiapaneca. En esta ciudad colonial donde por siglos han convivido indígenas y descendientes de españoles, y en los últimos años también ha albergado una oleada de inmigrantes de todos los puntos cardinales, tenemos muy pocas oportunidades de estar en una misma habitación y conversar. La comida y la celebración a la Madre Tierra lo lograron. Fue emocionante ver al antropólogo estadounidense compartir con el periodista coleto, al chef francés entablar relación con la productora de setas, a la recién llegada italiana fabricante de pastelillos sentarse a la par de la fabricante de dulces tradicionales, a las indígenas fabricantes de tortillas compartir secretos culinarios con la cocinera tradicional coleta y ver al agroecólogo entrar y salir de la cocina para servirnos sus deliciosos platillos. Además el convivio estuvo lleno de niños jugando y probando viejos y nuevos sabores.

Se logró atraer a un grupo diverso para formalizar el convivio “Jovel Kun Kun” que desde hace dos años un grupo de académicos y chefs habíamos estado horneando. Hoy tenemos además productores y miembros del mercado alternativo en el grupo. Esperamos todos juntos defender nuestros cultivos milenarios y luchar por la soberanía alimentaria chiapaneca. Decimos no a la comida chatarra y no a la agricultura industrial.

¿Por qué Jovel Kun Kun? Jovel es el nombre que los indígenas tsotiles y tseltales que moran en los cerros aledaños a la ciudad de San Cristóbal de Las Casas le dan al valle donde los españoles se asentaron hace ya más de 300 años. Antes de la conquista, los habitantes de los cerros bajaban a pescar, cazar y a producir alimento aprovechando el rico fango de los humedales de Jovel. Suponemos que como en el resto de mesoamérica, la dieta se basaba en la milpa: maíz, frijol, calabaza, tomate, chocolate, chile, chayote y muchas otras hierbas.
Los españoles trajeron con ellos nuevas hortalizas, trigo, puercos, ovejas y vacas, transformando drásticamente la agricultura y la dieta del valle. La típica cocina coleta es por lo tanto producto del mestizaje de ingredientes indígenas e ingredientes españoles. Este mestizaje se fue haciendo despacio y aún se prepara despacio y con cuidado, “k’un k’un” como se dice en tsotsil.

En los últimos 20 años, la riqueza culinaria del Valle de Jovel se ha diversificado aun más, ya que ha recibido la influencia de inmigrantes del centro de México, guatemaltecos, estadounidenses, europeos, sudamericanos y asiáticos. Muchos han venido atraídos por la riqueza cultural, lo verde de los cerros, por los mercados indígenas y los ingredientes frescos. Los nuevos habitantes han traído consigo nuevas tradiciones, nuevos ingredientes, ofreciendo en esta ciudad de apenas 200 mil habitantes, opciones culinarias de todos los puntos cardinales. ¡Qué riqueza gastronómica!

Lamentablemente la gastronomía de San Cristóbal, la buena nutrición, el comercio local y la diversidad de los campos agrícolas de los alrededores están siendo amenazados por la llegada al valle de comida rápida y productos alimenticios de la agricultura industrial.

Por fortuna, los habitantes de Jovel, orgullosos de la biodiversidad y la cultura local, han emprendido varias estrategias para defender su derecho a una alimentación soberana, buena, limpia y justa. Así, desde numerosos sectores de la población han surgido iniciativas para promover la gastronomía local, los mercados alternativos que promueven el consumo responsable, movimientos agroecológicos que pugnan por la conservación del ambiente y la producción de alimentos sanos y movimientos que revaloran las variedades criollas de maíz, entre otros.
Sintiendo la necesidad de trabajar juntos por un objetivo común surge la propuesta de formar el convivio Jovel K’un K’un. Estamos orgullosos de ser un grupo multicultural, formado por productores, miembros de la red de académicos de Terra Madre, chefs, tiendas de productos sustentables, organizaciones civiles por la defensa de la soberanía alimentaria y la agricultura sustentable, la red de productores y consumidores responsables "Comida Sana y Cercana" y el colectivo de productoras "Mujeres y Maíz".

El objetivo de Jovel K’un K’un es acercar a productores agrícolas, con consumidores y chefs de San Cristóbal de Las Casas para juntos lograr obtener alimentos ricos y limpios, tomando en cuenta la conservación del ambiente y una vida digna para todos.

Esperamos además crear un espacio para compartir ideas y emprender estrategias que nos lleven a obtener el objetivo común, crear un espacio intercultural para celebrar los deleites que nos ofrece esta tierra en un ambiente de amistad.

Específicamente nos preocupa y lucharemos por detener el deterioro de las zonas agrícolas de la periferia de San Cristóbal de Las Casas, por lo que trabajaremos con agricultores del Huitepec, San Nicolás, Zacualpa, Chamula, Zinacantán y Teopisca. Lucharemos por nuestro derecho a consumir alimentos libres de plaguicidas y por nuestro derecho a ser informados sobre los alimentos que se ofrecen en el mercado, su procedencia, forma de producción y presencia de transgenes. De igual forma, defenderemos las variedades criollas de maíz.

Al integrarnos al movimiento internacional Slow Food esperamos:

• Dar a conocer al mundo las tradiciones culinarias de San Cristóbal de Las Casas y sus alrededores.
• Brindar oportunidades para que agricultores, chefs y académicos compartan experiencias con miembros de Slow Food de todo el mundo.
• Proponer a Slow Food productos alimenticios de larga tradición chiapaneca para que sean reconocidos como baluartes o como productos con indicación geográfica.
• Fortalecer a los agricultores de la región que se dedican a la producción de alimentos limpios, respetando el medio ambiente e ir integrando a más al movimiento.
• Fortalecer a los mercados alternativos de San Cristóbal de Las Casas, específicamente a la Red Comida Sana y Cercana.
• Fortalecer los movimientos que defienden las variedades criollas de maíz.
• Fortalecer al grupo de mujeres productoras de tortillas y tostadas tradicionales.
• Promover un mayor acceso a productos locales, nutritivos y limpios entre los habitantes de la región.
• Fortalecer los programas de huertos escolares para la nutrición y el rescate de los saberes tradicionales y del gusto.
• Fortalecer la red de académicos en defensa del medio ambiente y la agricultura sustentable.
• Promover la agricultura urbana y periurbana de San Cristóbal de Las Casas.
• Mejorar la calidad y diversidad de los productos agrícolas de la zona.
• Concientizar a cocineros y consumidores de la importancia de adquirir productos limpios y de la región.
• Concientizar a cocineros y consumidores de la importancia de utilizar ingredientes frescos y naturales (no industrializados de lata y paquete con conservadores y aditivos) para mantener la calidad de los platillos.
• Las actividades que, al momento, proponemos realizar en el corto y mediano plazo son:
• Días de campo para visitar las parcelas de los agricultores de la región y acercarnos a sus situaciones.
• Charlas de chefs y cocineros para dar a conocer sus necesidades de calidad y volúmenes de productos a los agricultores.
• Invitar a agricultores, cocineros y chefs para que compartan sus experiencias en las escuelas, las universidades y centros de investigación de San Cristóbal de Las Casas.
• Convivios para el intercambio de semillas, recetas e ingredientes.
• Visitar los principales mercados de la región para promover cambios que favorezcan la venta de productos locales y limpios
• Elaborarde un libro de recetas que utilicen los ingredientes producidos en la región.
• Crear de una página web para dar a conocer las actividades del grupo.
• Crear una guía Kun Kun de restaurantes, tiendas y productores de la región.

Si quieres ser parte de nuestro convivio ¡eres bienvenido!
Contacta a Blanca Díaz bdiaz @ecosur.mx o a Helda Morales helda.bruce @gmail.com,
Tel. 674 9000 ext 1413

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