Salsa verde ¿orgánica o convencional?

Alejandro Morón Ríos, Armando Alayón Gamboa* y Yuriko Cruz Koizumi**
*Investigadores y **egresada del posgrado de El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR)
amoron@ecosur.mxjalayon@ecosur.mx

La tradicional salsa verde que consumimos en México tiene dos ingredientes esenciales, el chile verde (Capsicum anuum) y el tomate verde (Physalis ixocarpa), especies vegetales que se domesticaron en territorio mexicano y que han sido utilizadas desde tiempos precolombinos para elaborar distintos platillos.

Existen muchas variedades de estas dos especies, que se pueden sembrar en casi todos los tipos de clima, por lo que podemos encontrar sus cultivos en diferentes lugares del país.

El chile más utilizado para la salsa verde, y también para otras salsas, es la variedad conocida popularmente como “jalapeño”, la cual se introdujo a la zona sur del estado de Campeche, en la región de Calakmul, probablemente al inicio de la década de los 80 del siglo pasado.

El suelo y el clima de Calakmul son muy propicios para el cultivo del chile jalapeño y del tomate verde. Aunque cabe señalar que si bien la siembra del tomate verde es próspera en esta región, su plantación es menor que la del chile, y ocurre de diciembre a marzo, cuando no es tiempo de siembra de otros cultivos de interés comercial.

Es importante destacar que para tener una buena producción de ambos cultivos, los agricultores tienen que invertir mucho dinero en grandes cantidades de agroquímicos y en los altos costos económicos derivados del sistema de riego. Estos factores aunados a la falta de acceso a información de mercados y oportunidades de comercialización, la carencia de una estructura organizativa que les facilite obtener ventajas en la comercialización, y los bajos precio que les pagan los intermediarios locales por la venta de sus productos, impiden que recuperen su inversión con la venta de la cosecha.

Asociado a lo anterior, la salud de los productores se daña por el mal uso de insecticidas, y el suelo se contamina con residuos de agroquímicos, lo que incrementa los problemas ambientales como la degradación del suelo, la contaminación del agua y el crecimiento de las áreas agrícolas, que provoca la tala de árboles.

Atendiendo esta problemática y utilizando como base el conocimiento generado por un agricultor de Calakmul interesado en la agricultura orgánica, establecimos un cultivo de chile “jalapeño” utilizando fitoinsecticidas y lombricomposta en lugar de agroquímicos. Comparamos el rendimiento con un cultivo del mismo chile mantenido con agroquímicos y experimentamos la comercialización directa de su producto en un mercado regional.

El cultivo de chile con manejo orgánico tuvo un costo de $45 mil 800 por hectárea, lo que representa una tercera parte de lo que se gastó en el manejo con agroquímicos, que fueron $122 mil 300 por hectárea. El cultivo orgánico produjo nueve mil 500 kg/ha, mientras que el cultivo con el uso de agroquímicos fue de 17 mil 300 kg/ha. Estos datos pueden parecer “malos” para el cultivo orgánico, pero se pueden comprender mejor las ventajas si consideramos que el precio que usualmente pagan los “coyotes” por kilogramo es entre dos y tres pesos, mientras que en el mercado local se puede llegar a vender en cinco pesos.

Como se puede apreciar, el alto costo del cultivo con agroquímicos no se cubre con lo que se obtiene con la venta a “coyotes” o en el mercado local, además de los problemas de salud potenciales para el agricultor y contaminación del suelo.

Posteriormente, trabajamos en un cultivo de tomate verde. Además de comparar el crecimiento y la producción del cultivo con y sin aplicación de agroquímicos, estudiamos qué pasaba en el suelo. Nos interesamos en conocer los aspectos químicos del suelo y la convivencia de los hongos microscópicos con las raíces de la planta de tomate.

En este caso encontramos que no hay diferencia en la cantidad ni calidad de los frutos producidos con manejo agroquímico u orgánico, pero la cantidad de especies de hongos microscópicos y de estructuras asociadas a las raíces de las plantas fue mayor en los tratamientos sin agroquímicos.

Este resultado es muy relevante, pues nos indica que el número de especies de hongos microscópicos asociados a la raíz de las plantas resultan afectados por el uso de agroquímicos, inclusive en un solo ciclo de cultivo, mientras que el uso de fertilizantes naturales no tiene efectos adversos y probablemente facilita su crecimiento y establecimiento, además de mejorar las condiciones del suelo, lo que favorece establecer un sistema de producción que evite la tala de nuevas áreas para la agricultura.

Toda la región de Calakmul, en donde se produce chile jalapeño y tomate verde, forma parte de la zona de amortiguamiento de la Reserva de la Biosfera de Calakmul, por lo que todas aquellas medidas que puedan tomarse para evitar la contaminación del suelo y del agua son relevantes para el mantenimiento adecuado de las especies vegetales y animales de la zona.

Tomates maduros